Tramandare le ricette di famiglia: cucinare, scrivere, condividere

Ci ha già provato, forse. Chiedere a sua madre la ricetta delle lasagne, a suo nonno la marinata del coniglio, a sua zia l’impasto della torta della domenica. La risposta arriva quasi sempre nella stessa forma: « ne metto un po’, mescolo, assaggio, aggiungo se serve. » E lei se ne va senza aver annotato granché.

Le ricette di famiglia resistono alla pagina scritta. Non vivono sulla carta: vivono nelle mani di qualcuno, e passano come un saper fare, cucinando insieme. Questo articolo propone un modo concreto di far passare una ricetta da un paio di mani all’altro, e di scriverla in una forma che serva davvero, a lei come ai suoi figli e ai suoi nipoti, già dal prossimo pranzo.

Una ricetta è più di un elenco#

Quando si digita ragù alla bolognese in un motore di ricerca, si trovano mille ricette. Nessuna è quella di sua nonna. Non perché avesse inventato qualcosa (spesso seguiva convenzioni semplici), ma perché aveva il suo modo. Il coperchio messo a metà cottura. Lo spicchio d’aglio strofinato sul tegame. Il « molto di più » di olio quando aveva un dubbio. La cottura finita con dieci minuti di riposo a fuoco spento, coperto.

Quello è ciò che non sta sulla pagina: non l’elenco degli ingredienti (quello, lo ritrova ovunque). Il gesto. L’aggiustamento. Il tocco che rende la versione di famiglia diversa da tutte le altre.

Scrivere una ricetta di famiglia significa quindi fare due cose:

1. Annotare ciò che si misura (ingredienti, proporzioni, tempi).
2. Annotare ciò che non si misura (gesti, segnali sensoriali, eccezioni, contesto).

Tramandare le ricette di famiglia comincia in cucina#

Tre modi funzionano, a seconda della sua famiglia.

Cucinare insieme. È il modo migliore. Lei chiede a sua madre, a suo padre, a sua nonna, di rifare la ricetta con lei. Mette le mani in pasta, annota man mano, oppure filma con il telefono appoggiato sul piano di lavoro. Vede i gesti. Sente le esitazioni. Capisce quando il riferimento è « deve fare un poff » e non « due minuti ».

Farsi raccontare. Se cucinare insieme non è possibile, si sieda con un quaderno o un telefono che registra. Chieda: « come fa, esattamente? » E lasci parlare. La persona descriverà, esiterà, si correggerà. Annoti tutto, comprese le esitazioni: sono indizi.

Chiedere per cucinare. Dichiari apertamente il progetto: « voglio rifare la sua ricetta domenica prossima e voglio che venga come la sua. Me la spieghi passo per passo? » La prospettiva di una cucina immediata libera molto più della promessa di un libro.

E il saper fare gira nei due sensi. Il sugo che i suoi amici le chiedono ogni volta, il piatto che ha messo a punto negli anni dell’università, meritano la stessa scheda: una ricetta di famiglia è anche quella che sta nascendo adesso.

Scrivere ciò che vive nei gesti#

Ecco una griglia di domande che aiuta a cogliere il tocco, oltre alla ricetta di base. Le può porre una per una, o farne scivolare qualcuna durante la cucina.

• A chi ha imparato questa ricetta? (Il racconto dà spesso la chiave: « mia madre la faceva così… ma mia suocera ci metteva… ».)
• Per quale occasione la prepara? (Una domenica? un pranzo importante? il ritorno da scuola?)
• Qual è il momento della ricetta che può rovinare tutto? (Ce n’è sempre uno. È lì che si concentra il saper fare.)
• Quale errore ha già commesso e non rifa più?
• Come capisce che è pronto? (Colore, suono, odore, gesto col cucchiaio?)
• Cosa cambia a seconda di quello che ha in casa?
• C’è un ingrediente che non va mai sostituito?

Annoti le risposte alla lettera. « So che è pronto quando profuma di nocciola tostata » è più utile di « cuocere otto minuti ».

Come dare una forma#

Una volta scritte alcune ricette, dia loro una forma.

Una scheda per ricetta. Formato semplice, uguale per tutte:

• Il nome (con, idealmente, l’autore: « Le lasagne di nonna Maria »).
• Gli ingredienti, in due colonne se possibile.
• I passaggi, uno alla volta.
• Una zona « il tocco »: è lei che cambia tutto. Tre o quattro righe su ciò che non sta nei passaggi: la consistenza attesa, i segnali sensoriali, cosa non fare.
• Una zona « storia »: chi la prepara, quando, per chi, cosa si racconta a tavola.

Un quaderno o un file digitale. Il quaderno cartaceo è bello e funziona benissimo se siete in pochi a usarlo. Per condividere fra fratelli, cugini, nipoti, un file condiviso (o un quaderno come Carnely) è più pratico. Molte famiglie fanno entrambe le cose: digitale per raccogliere, carta stampata per regalare.

Una foto della ricetta manoscritta. Se la ricetta esiste scritta a mano da qualcuno (sull’angolo di un’agenda, sul retro di un cartoncino), conservi la foto della grafia originale. Vale una pagina intera.

Un posto dove le ricette girano#

Il rischio, con le ricette di famiglia, non è di scriverle male. È che vengano scritte da qualche parte, e poi dimenticate. Un file su un computer che si cambia. Un quaderno messo via durante un trasloco. Un foglio scivolato dentro un libro che non si riapre più.

Tre abitudini valgono la pena:

• Centralizzare. Un unico posto dove vivono tutte le ricette. Non dieci quaderni, non venti file.
• Fare una copia. Digitale se scrive a mano, cartacea se scrive in digitale. Il doppione protegge dal disastro.
• Farle girare. Una scheda che dorme in un cassetto non nutre nessuno. La mandi a chi gliel’ha chiesta, la porti al prossimo pranzo insieme, regali la raccolta stampata. Una ricetta che gira è una ricetta che vive.

Un quaderno come Carnely serve proprio a questo: un posto unico dove deporre ogni ricetta con la sua foto e la sua storia, e affidarla alle persone della sua cerchia, che la leggono già da oggi e la cucinano a loro volta. Poche ricette scelte con cura e ben raccontate valgono più di un raccoglitore completo che nessuno apre.

Da fare oggi: annotare una ricetta#

Se vuole provare senza aspettare, scelga stasera una sola ricetta (la più semplice, la più rappresentativa della sua famiglia) e telefoni alla persona che la fa meglio. Le ponga tre domande:

Come la fa?

Cosa può andare storto?

Da chi l’ha imparata?

Annoti le risposte come arrivano. Ha la sua prima scheda.

Per andare oltre#

Le ricette aprono spesso ad altri capitoli di famiglia. Se vuole continuare, nel filone dei rituali di famiglia trova altri gesti che si ripetono e si raccontano. E se sente che dietro le ricette c’è una storia più ampia da scrivere, ecco da dove iniziare a scrivere la propria storia.