Tramandare le ricette di famiglia: raccogliere, scrivere, custodire

Ci ha già provato, forse. Chiedere a sua madre la ricetta delle lasagne, a suo nonno la marinata del coniglio, a sua zia l’impasto della torta della domenica. La risposta arriva quasi sempre nella stessa forma: « ne metto un po’, mescolo, assaggio, aggiungo se serve. » E lei se ne va senza aver annotato granché.

Le ricette di famiglia resistono alla pagina scritta. È esattamente per questo che si perdono. Questo articolo propone un modo concreto di raccoglierle prima che svaniscano, e di tenerle in una forma che i suoi figli, i suoi nipoti, o lei stessa fra dieci anni, possano davvero usare.

Una ricetta è più di un elenco#

Quando si digita ragù alla bolognese in un motore di ricerca, si trovano mille ricette. Nessuna è quella di sua nonna. Non perché avesse inventato qualcosa (spesso seguiva convenzioni semplici), ma perché aveva il suo modo. Il coperchio messo a metà cottura. Lo spicchio d’aglio strofinato sul tegame. Il « molto di più » di olio quando aveva un dubbio. La cottura finita con dieci minuti di riposo a fuoco spento, coperto.

Quello è ciò che si perde: non l’elenco degli ingredienti (quello, lo ritrova). Il gesto. L’aggiustamento. Il tocco che rende la versione di famiglia diversa da tutte le altre.

Raccogliere una ricetta di famiglia significa quindi fare due cose:

1. Annotare ciò che si misura (ingredienti, proporzioni, tempi).
2. Annotare ciò che non si misura (gesti, segnali sensoriali, eccezioni, contesto).

Raccogliere accanto a chi cucina#

Tre modi funzionano, a seconda della sua famiglia.

Cucinare insieme. È il modo migliore. Lei chiede a sua madre, a suo padre, a sua nonna, di rifare la ricetta in sua presenza. Lei annota man mano, oppure filma con il telefono appoggiato sul piano di lavoro. Vede i gesti. Sente le esitazioni. Capisce quando il riferimento è « deve fare un poff » e non « due minuti ».

Farsi raccontare. Se cucinare insieme non è possibile, si sieda con un quaderno o un telefono che registra. Chieda: « come fa, esattamente? » E lasci parlare. La persona descriverà, esiterà, si correggerà. Annoti tutto, comprese le esitazioni: sono indizi.

Chiedere per sé. Dichiari apertamente il progetto: « voglio rifare la sua ricetta domenica prossima e voglio che venga come la sua. Me la spieghi passo per passo? » La prospettiva di una cucina immediata libera molto più della promessa di un libro.

Custodire ciò che si perde nei gesti#

Ecco una griglia di domande che aiuta a cogliere il tocco, oltre alla ricetta di base. Le può porre una per una, o farne scivolare qualcuna durante la cucina.

• A chi ha imparato questa ricetta? (Il racconto dà spesso la chiave: « mia madre la faceva così… ma mia suocera ci metteva… ».)
• Per quale occasione la prepara? (Una domenica? un pranzo importante? il ritorno da scuola?)
• Qual è il momento della ricetta che può rovinare tutto? (Ce n’è sempre uno. È lì che si concentra il saper fare.)
• Quale errore ha già commesso e non rifa più?
• Come capisce che è pronto? (Colore, suono, odore, gesto col cucchiaio?)
• Cosa cambia a seconda di quello che ha in casa?
• C’è un ingrediente che non va mai sostituito?

Annoti le risposte alla lettera. « So che è pronto quando profuma di nocciola tostata » è più utile di « cuocere otto minuti ».

Come dare una forma#

Una volta raccolte alcune ricette, dia loro una forma.

Una scheda per ricetta. Formato semplice, uguale per tutte:

• Il nome (con, idealmente, l’autore: « Le lasagne di nonna Maria »).
• Gli ingredienti, in due colonne se possibile.
• I passaggi, uno alla volta.
• Una zona « il tocco »: è lei che cambia tutto. Tre o quattro righe su ciò che non sta nei passaggi: la consistenza attesa, i segnali sensoriali, cosa non fare.
• Una zona « storia »: chi la preparava, quando, per chi, cosa si raccontava intorno.

Un quaderno o un file digitale. Il quaderno cartaceo è bello e funziona benissimo se siete in pochi a usarlo. Per condividere fra fratelli, cugini, nipoti, un file condiviso (o un servizio come Carnely) è più pratico. Molte famiglie fanno entrambe le cose: digitale per raccogliere, carta stampata per regalare.

Una foto della ricetta manoscritta. Se la ricetta esiste scritta a mano da qualcuno (sull’angolo di un’agenda, sul retro di un cartoncino), conservi la foto della grafia originale. Vale una pagina intera.

Dove deporlo per non perderlo#

Il rischio, con le ricette di famiglia, non è di scriverle male. È che vengano scritte da qualche parte, e poi smarrite. Un file su un computer che si cambia. Un quaderno messo via durante un trasloco. Un foglio scivolato dentro un libro che non si riapre più.

Tre precauzioni valgono la pena:

• Centralizzare. Un unico posto dove vivono tutte le ricette. Non dieci quaderni, non venti file.
• Fare una copia. Digitale se scrive a mano, cartacea se scrive in digitale. Il doppione protegge dal disastro.
• Scegliere a chi torna. Decida esplicitamente a chi torna questa raccolta. Una figlia, un nipote, il più grande che ama cucinare. Designare qualcuno basta spesso a far sopravvivere l’oggetto.

Un servizio come Carnely può servire a questo: un posto fatto per questo, dove raccogliere le ricette poco a poco e affidarle a chi le sta a cuore, senza dipendere da un telefono, da una nuvola o da un formato di file che sarà cambiato fra qualche anno.

Da fare oggi: annotare una ricetta#

Se vuole provare senza aspettare, scelga stasera una sola ricetta (la più semplice, la più rappresentativa della sua famiglia) e telefoni alla persona che la fa meglio. Le ponga tre domande:

Come la fa?

Cosa può andare storto?

Da chi l’ha imparata?

Annoti le risposte come arrivano. Ha la sua prima scheda.

Per andare oltre#

Le ricette aprono spesso ad altri capitoli di famiglia. Se vuole continuare, in questo articolo raccontiamo come tramandare un giardino di famiglia. E se sente che dietro le ricette c’è una storia più ampia da scrivere, ecco come iniziare le sue memorie al suo ritmo.